Profesyonel Kahve Makineleri

 

Profesyonel işletmelerde bir çok kahve tutkunu, birbirinden farklı makineler ile müşterilerine hizmet vermekte. Oysa bu makinelerin o işletme ve tüketime uygun olup olmadığını ne kadar biliyoruz ?

Genel kategoriler bazda bakıldığında ana başlıklarda 4 tip espresso kahve yapımını sağlayan makine tipleri ile karşılaşıyoruz :
1- Pod / Kapsül Makineleri
2- Gruplu Kahve Makineleri (Geleneksel)
3- Domestic Segment Full Otomatik Kahve Makineleri
4- Profesyonel Range Full Otomatik Kahve Makineleri

Hepsinin özellikleri birbirinden farklı olsa da alacağınız ürün gerçek bir espresso keyfine çıkmakta. 11 Senelik Kahve Sektörü tecrübesiyle söyleyebilirim ki işletmeler kendilerine uyan ve doğru sonuç alacak makinelerden ziyade görsel ve yanlış yönlendirmelere göre makine seçimine ağırlıklı gitmekte.Oysa ki amacımız doğru kahve çıkması ve servis edilmesi. İşletme tipine göre bazen bir pod makinesi oradaki en doğru espressoyu çıkarırken, bazen de saatte 300 fincan kapasiteli bir makine işletmenin ihtiyacını karşılayabilmekte. Örneğin balık restaurantları, kahveyi yemek sonralarında ikram eden Türk Mutfağı Restaurantları (günlük 10-15 fincan) ve tüketimin az olduğu ofisler için en doğru tercih pod & kapsül kahve olacaktır. Çünkü matematiksel olarak 20 fincanın altındaki bir tüketim kahvenizin 3 gün sonrasında bayatlaması sonucunu vermekte ve üçüncü günden sonra bayat kahve içmenizi / ikram etmenizi getirmektedir. Bunun için maliyeti çekirdek kahvenin yaklaşık 3 katı olmasına karşın doğru kahve içimine uygun biçimde pod kahve kullanmak doğru espressoyu almanızı sağlar. Bu kapsüllerin içinde markaya göre değişen 7-8 gr. doğru incelikte öğütülmüş ve azot basılarak tazeliği hapsedilmiş kahveler bulunmakta. Yapan kişinin amatör olduğunu bile varsaysak kolayca ve hatasız yapabileceği bir kahveyi sizlere sunar. Makinelerin maliyetlerinin de ortalama 150 €'dan başladığını hesaba katarsak ufak bir maliyet ile doğru kahve buluşmasını özellikle ev kullanıcılarında ve bu tarzdaki işletmelerde uygulamak doğru sonucu doğurur.

Geleneksel makineler; 2 gruplusundan baz alırsak kazan hacimleri 10-14 Lt aralığında 2/3'si su, 1/3'i buhar hacmindeki profesyonel espresso makineleridir.Doğru kahveyi çıkarmak konusunda kahveyi yapan baristanın doğru prosesleri uygulaması ile mükemmel ve kusursuz espressoyu alabileceğiniz grupta yer alır. Burada önemli olan nokta baristanın kahveyi ne kadar bildiği ve işine özen gösterdiğidir. İşletme açısından da bunun takibini nasıl yaptığı. Günlük tüketimlerin 40-50 fincanların üzerinde seyrettiği noktalarda kullanılması uygun gibi gözükse de makinenin hakkı günlük 100 fincan rakamlarının üstü olmasıdır. Tükettiği elektrik miktarı, kazan içindeki suyun bekleme süreleri gibi bazı adımların handikap yaratacağı durumlar bu hakkın geçilmesinin doğru tercih olduğudur. Bu makinelerin kullanıldığı işletmelerdeki en büyük problem kahvenin yapım doğruluğu ve kaliteli çıkmasının tek bir kişinin elinde olması gibi gözükse de işletmelerdeki herkesin alacağı eğitim ve bilgi sahibi olması, işletmenin vereceği önem ile birleştiğinde sorunun çözümü olabilir. Bu ne kadar uygulanmakta, tartışılır :)

Domestic Line Full Otomatik Makineler son bir kaç yılda geliştirdikleri demleme teknolojileri ile kahveyi doğru çıkarmada bir hayli başarılı noktalara geldiler. Özellikle Jura markasında yer alan özel demleme teknolojisi doğru ön demleme be basınç ayarları ile doğru incelikteki kahveyi verimli ve başarılı bir şekilde fincan ile buluşturmakta. Bu makinelerin kullanılmasındaki başlıca etken şube sayısı fazla noktalarda, mağazadan mağazaya değişken tatların yaşanmaması, kimin yaptığının önemi olmadan çıkan cappuccino ve espressoların aynı tad ve kriterlerde müşterilere sunulmasıdır. Tabiki merkezin şubelerdeki cost control mekanizması da işletmeler açısından önemli bir konudur. Maliyetleri daha ekonomik olmakla beraber günlük 100-150 fincan gibi tüketimleri rahatlıkla servis eder ve işletme açısından rahatlık getirir.

Profesyonel Full Otomatik Kahve Makineleri; kahve makine sektörünün teknoloji açısından en gelişen ve üzerinde durulması gereken makine tipini olduğunu rahatlıkla vurgulayabilirim. 2000'li yılların başında full otomatik makine dendiğinde basit kahve yapan, gruplu makine ile tad bakımından rekabet edemeyecek makineler gözüyle bakılırken, son yıllarda gelişen teknolojik detaylar makinelerin gruplu makineler kadar (doğru ayarlar ve kalibrasyonlar yapıldığında bence daha da iyi) iyi ve kusursuz kahve demleyebildiklerini göstermekte. Milyonlarca euro yatırımların ve patent teknolojilerinin kahvenin doğru yapılması ile ilgili bir çok krtiere müdahale eder hale getirdiği bu segment tüketimlerin yüksek olduğu ve mağaza sayısı fazla olan zincirler için tercih sebebi halinde. Örnek olarak Distribütörlüğünü yürüttüğümüz Rex Royal markasının bir espresso yapılırken değişken olarak alabileceğiniz ve oynayabileceğiniz yaklaşık 20 farklı adımı mevcut. Presleme kuvvetinin kahvenin altı veya üstünden olma ayrımından, gelecek suyun kahve yapılırken bar basıncının değiştirilebilmesinden, ön demleme ve bypass özelliklerine kadar bu kadar detay ayarlama bir insanın manuel yapmasından daha kusursuz sonuçlar verebilmekte. Burada önemli olan nokta makinenin kalibrasyon ve ayarlamalarının kahveyi iyi bilen biri tarafından yapılması. Son gelişen teknolojiler süt köpürtme teknolojilerine de uğramış durumda. Süte gelecek buhar ve basınçların ayrı ayrı milimetrik ayarlandığı makinelerde bu sene gelen yenilik soğuk süt köpüğü. Rex Royal tüm modellerinde eklenen opsiyonel bir sistem ile buzdolabından çekilen süt soğuk köpük ve kremasamsı bir yapı ile inmekte ve soğuk Latte Macchiato keyfini tek tuş ile sunmakta. Bunun haricinde saatlik kapasitelerin 150-200 fincanlardan başlaması da makinelerin havalimanları, zincir mağazalarda kullanımını gerekli kılmakta. Günlük tüketimin 70-80'lerin olduğu işletmelerde ben kullanımını tavsiye etmesem de özellikleri göz önüne alındığında işletmelerin tercihi olabiliyor.

Genel hatları ile doğru makine, doğru barista ve kahve tutkusu ortaya mükemmel tadlar ve sonuçlar çıkarmakta. Karşılığında Türkiye kahve sektöründe maalesef sosyalleşmenin tada galip geldiği gerçeğini görsek de kahvenin tadının doğru ve güzel oluşu kahve müdavimlerini noktalarda yaratarak sevdirmeye devam edecek ve kahve pazarını büyütecektir. 15 senedir geldiği noktada göz önünde bulundurulursa ağır bir ilerleme ile de olsa pazar gelişimine devam eden bir ülke Türkiye....

Herkese Sevgiler,

Cenk Girginol